Статья посвящена одному из вопросов организации автоматизации питания для гостей при помощи системы автоматизации «Miracle» — “шведскому” столу.
Какие виды «шведских» столов бывают.
Без ограничения по весу, ограниченный во времени – гость может любое количество раз съесть понравившееся блюдо, но в течении определённого времени.
С ограничением по весу блюда – гость может взять любые блюда, не более, чем какое-то количество.
Без ограничений по весу и времени – гость может совершить любое количество подходов к линии раздачи и выбрать любое количество блюд.
Как рассчитать количество еды, на «столе», чтобы гости были довольны и не прогореть
Организация питания по принципу «шведского» стола, на начальном этапе – большой труд для шеф-повара. Для точного просчета меню завтрашнего дня, необходимо постоянно анализировать количество приготовленных и съеденных блюд. Имея такой анализ, можно уменьшить процент отходов до 30%.
Вообще, существует мнение, что среднестатистический человек, за обедом, например, потребляет 150 г салата, 250 г горячего и 250 мл напитка. При этом, гости, всегда, должны остаться довольными, следовательно, блюда должны быть приготовлены с запасом, чтобы у гостей был выбор. Несъеденные гостями блюда, не пропадут – они пригодятся для питания персонала.
Большое влияние на количество потребляемой гостями еды могут оказывать различные факторы. Например, профессиональные – команда борцов, состоящая из молодых людей в возрасте до 25 лет, склонна к большему поеданию мясных блюд, чем команда по художественной гимнастике или танцевальный коллектив.
С другой стороны, в каждом регионе сформировались собственные традиции принятия пищи. Так, гости из нашей страны, любят более сытные блюда, иностранные же, выбирают мюсли, хлопья.
Кроме того, количество съеденных блюд зависит от дня недели и, как бы это не показалось странным, погодных условий. Опыт наших клиентов, показывает, что середина недели – дни, когда едят меньше, а максимальная «прожорливость» гостей, наблюдается в понедельник и пятницу. Также, гости больше едят в начале пребывания в отеле, чем в середине отдыха или перед отъездом.
Себестоимость «шведского» стола
Ценовая планка – стоимость питания одного, среднестатистического гостя, определяет степень сложности блюд, количество дорогих ингредиентов и число позиций в меню. Причина этого – направленность «шведского» стола на быстрое обслуживание.
«Шведский» стол – питание, в достаточной степени, демократическое. Очень редко используются экзотические рецепты и деликатесные продукты.
В любом случае, набор блюд должен быть разнообразным и качественным, чтобы удовлетворить вкусы любого гостя. Стоит помнить, что это единая трапеза для всех.
Из опыта клиентов себестоимость «шведского» стола определяется на 50% стоимостью горячего, на 20% стоимостью холодных закусок. Молочная продукция, выпечка и напитки вносят свои 10%, каждая.
Как производится расчет в системе «Miracle»
Основным параметром является максимальная стоимость питания одного человека – стоимость, которую гостиница включила в расчет услуг.
Стоимость блюд определяется на основании рецептур и текущей стоимости ингредиентов. Вообще, калькуляционные карты для «a la carte» и «шведского» стола должны быть различными, т.к. блюдо может отличаться по рецептуре, иметь другой состав и массу ингредиентов, а также иметь другой вес порции и оформлению блюда.
Шеф-повар, на основании данных и рекомендаций, полученных из гостиницы (количество гостей, гендерный состав, информация о регионах проживания гостей, информация о специальных потребностях гостей) производит создание «Плана-меню», система, автоматически производит анализ статистической информации и рассчитывает стоимость питания, сравнивает её с максимально допустимой. В зависимости от результатов сравнения шеф-повар принимает решение об утверждении или переработке плана-меню.
После утверждения плана-меню, автоматически производится расчет необходимого количества продуктов для его реализации. В случае отсутствия не складе необходимого количества ингредиентов, формируется требование на закупку.
По мере приготовления блюд в соответствии с планом-меню, при подаче формируется заборный лист. В конце дня все заборные листы автоматически объединяются в дневной заборный лист, в котором указывается время забора и количество подаваемых блюд.
Также, автоматически формируется дневная ведомость израсходованных продуктов.
Контроль питания гостей производится на рабочем месте (в интерфейсе) диспетчера по питанию. Идентификация гостя может производиться в ручном режиме или автоматизировано, при считывании кода с карты-ключа. Отметка о питании гостя, в зависимости от настроенных параметров, влечет за собой поступление суммы за питание на виртуальный счет ресторана в системе и списание этой суммы с лицевого счета гостя или записи её на кредитный счет гостя.
В финансовом отчете, на основании расходов и поступлений формируется баланс ресторана за день. Приготовленная, но не потребленная продукция, в зависимости от сроков хранения принимается на склад или утилизируется. Соответствующие записи формируются в дневном отчете.
Лора
Здравствуйте! У меня несколько вопросов.где можно посмотреть доступное видео или демоверсию? Есть ли модуль ЕГАИС, т к мы на шведке даём пиво и вино? Техподдержка цена абон? Версия облачная? И цена программы
admin
Добрый день!
Для того, чтобы посмотреть, самый простой способ – приехать к нам в офис и увидеть всё на демостенде. Также, возможен вариант нашеговыезда к вам. Давайте это вопрос согласовывать по телефону.
Верния НЕ облачная. Лицензии приобретаются на рабочие места системы пожизненно. Система модульная, приобретаются только лицензии на необходимые модули. Стоимость лицензий: POS/Waiter front – 5999.00 ₽, Kitchen Display System – 5999.00 ₽, Back Restaurant (склад, меню, отчеты) – 12999.00 ₽, шведский стол -7999.00 ₽, депозитная система – 16999.00 ₽, CRM (на основе технологий big data)- 32999.00 ₽
Техническая поддержка в режиме 24/7 стоит в месяц от 2500 в зависимочти от условий договора.
Первый раз сталкиваемся с предлжением на шведской линии подакцизных продуктов. Модуль ЕГАИС есть в BACK, обычно используется барами и при обслуживании в формате alacart. Применимость его в формате шведского стола нуждается в тестировнии. Думаю проблем не должно быть, хотя, не сосем понятно что, конкретно, вы хотите. Звоните, обсудим и найдем решение.