Одним из важнейших показателей работы кафе является величина среднего чека – это отношение выручки, полученной заведением, к количеству гостей. Иногда, вычисляют средний чек по блюдам или группам.
Средний чек вычисляется за определенный период. Разумеется, все заведения, стремящиеся к развитию, заинтересованы в увеличении суммы среднего чека.
Просто, увеличить цены в меню, добиться положительного результата нельзя – гость «проголосует ногами» против заведения и, соответственно, целевая сумма устремится к нулю.
Каким образом повышают обсуждаемый показатель? Все просто и сложно, одновременно.
Ключами к повышению среднего чека являются спонтанные заказы.
Спонтанные заказы – заказы, которые делают гости, повинуясь моментальному влечению. Задача персонала заведения, мягко и не навязчиво, создать предпосылки ситуации, в которой у гостя возникнет желание «отведать что-либо ещё», которое подтолкнет его к дополнительному заказу.
Легко привести пример из жизни. В кафе официант не забирает у гостей меню после получения заказа. Гости в ожидании блюд, от нечего делать, с большой долей вероятности, будут листать меню. Это спровоцирует их на дополнительные заказы.
Конечно, в этом случае, на официанта ляжет большая нагрузка – нужно быть постоянно готовым к новым заказам и постоянно заниматься мониторингом вызовов от столиков, которые могут возникнуть в любой момент. Кроме того, меню должны быть в достаточном количестве, ведь последовательно использовать одну копию на разных столиках не удастся. Изменяются и требования к содержанию меню – мало указать названия блюд и их стоимость, необходимо снабдить их краткими описаниями, дающими понять гостю что это за блюдо, а ещё лучше, красивыми фотографиями готовых блюд. Все это влечет дополнительные затраты.
Выход есть – электронное меню. Это планшеты со специальным программным обеспечением, позволяющим не только познакомиться с видом, составом и ценой блюда, но и сделать заказ непосредственно на кухню, минуя официанта. В обязанности последнего, в этом случае, сводятся к подаче готового блюда, получению оплаты и приведению стола в готовность к приему новых посетителей, после ухода гостей.
Скорость работы официанта значительно возрастает. А за счет спонтанных заказов вырастет средний чек и выручка заведения.